Технология сушки овощей, фруктов
Сушка - самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования овощей и фруктов. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные, уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5-6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л. воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки - они станут более тягучими и сладкими, лучше сохраняют естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 граммов сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур будут приведены отдельно.
ВЫХОД СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1кг. СВЕЖЕГО СЫРЬЯ
Яблоки - 130 г
Груши - 180 г
Сливы - 300 г.
Вишни - 250 г
Абрикосы - 150 г
Свекла - 120-170 г
Морковь - 120-180 г
Лук - 120-150 г
Малина - 150 г
Земляника - 130 г
Капуста - 70-90 г
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.) - 100 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
Свекла и морковь
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и подвяливают на солнце до прекращения выделения сока. Затем укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70-80°С. Периодически ворошат.
Можно досушить на солнце. Охладить и уложить в герметичную тару.
Зрелые корнеплоды тщательно моют и варят около 20 минут с момента закипания воды. Затем нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80°С.
Для сушки свеклы нужно отобрать корнеплоды с тёмноокрашенной мякотью. Их следует хорошо промыть. Воду при этом надо поменять 2 – 3 раза. Срезать корешки и головки. Ополоснуть. Затем варить 20 – 40 минут. Далее свеклу окунают на 10 – 20 минут в холодную воду. После этого удаляют кожицу, нарезают стружкой толщиной 2 – 5 мм и, ополоснув, раскладывают на ситах для домашней сушки овощей. Другой вариант. Также помыть, почистить, нарезать лапшой. Далее провести бланшировку в течение 2 – 3 минут. Для этого используют воду, содержащую 4 – 5 г соли на 1 л воды. После охлаждения в чистой холодной воде свеклу отправляют на сушку. Необходимая температура 80 – 85 °С. Продолжительность процесса 5 – 6 часов. Качественная сушёная свекла отличается тёмно-красной окраской, имеющей розовый или фиолетовый оттенок. Выход продукта составляет от 12 до 15%. Условия хранения такие же, как для сушёного картофеля
Для сушки моркови отбирают сорта с насыщенной оранжевой окраской мякоти. При этом размер жёлтой сердцевины должен быть как можно меньше. Предварительную подготовку проводят аналогично подготовке свеклы, но продолжительность проварки сокращают до 15 – 20 минут. Чтобы получить сушёный продукт лучшего качества применяют другой метод предварительной подготовки. Морковь моют, очищают от концов и кожицы. Далее нарезают кружками толщиной 2 – 3 мм или соломкой. Бланшируют в подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты. После этого охлаждают в холодной воде.
На сушильные сита морковь выкладывают тонким слоем. При этом на каждый квадратный метр должно приходиться не более 4 – 5 кг сырья. Температура сушки составляет 70 – 80 °С. Продолжительность – от 5 до 6 часов. Выход продукта составляет 10 – 14% от исходного сырья. Хранить следует в стеклянной или жестяной посуде.
Репчатый лук
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго неисчезающий запах. Поэтому лук сушить лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук бланшируют 1-2 мин в кипящей воде. Лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивание проводят при температуре 40°С. В этом случае лук будет иметь белый цвет.
Лучше всего для домашней сушки лука подходят острые сорта. Осмотрите все луковицы. На них не должно быть гнили и повреждений. На сушку необходимо отбирать хорошо вызревшие луковицы. Лук следует чистить ножом. Срезается донышко, а затем снимается чешуя. Очищенные головки следует ополоснуть чистой водой. Резать лук нужно кружками, толщина которых составляет 3 – 4 мм. Их разрезают на 2 или 4 части. Блашировать лук не следует. Это может усложнить сушку из-за налипания лука к ситам. Кроме того данная процедура приведёт к потере ароматических веществ, что скажется на качестве сушёного продукта. Вместо бланшироваки лук выдерживают в холодной подсоленной воде, содержащей 50 г соли на 1 л воды, в течение 3 – 5 минут. Таким способом можно сохранить цвет готового продукта. Для сушки лук раскладывают на сита из расчёта 4 кг на 1 кв. м. Температура сушки – 60 – 65 °С. Время сушки – 4 – 6 часов. Если температура сушки будет превышена, то лук может потемнеть. Выход продукта составляет от 12 до 16%.
Чеснок
Перед сушкой головки чеснока разделяют на зубцы. Очищенные зубчики промывают водой. Сушку проводят в тех же условиях, что и лук. Ускорить процесс сушки позволит нарезка зубчиков на 3 – 4 части. После сушки чеснок можно измельчить в порошок и добавлять в кулинарные блюда.
Яблоки кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохомикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) или подкисленную (2-5 г. лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л. воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде.
Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75°С до 80-85°С.
Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55°С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.
Слива, черешня и вишня
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минут, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15 г. на 1 л. воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при 90-95°С, а с плотной и толстой кожицей - в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часов при температуре 40-45°С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при температуре 18-22°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре 50-60°С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при температуре 75-80°С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта - бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Груши сушеные
Для сушки используют начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние резать пополам, а крупные на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150 г. сахара на 1 л. воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °С.
Виноград
Спелый перебранный виноград делят ножницами на небольшие гроздья, кладут в решето и погружают в кипящий раствор (80-100 г на 1 л воды) на 5-10 с в зависимости от толщины кожицы винограда. При таком бланшировании на кожице появляется много мелких трещин, через которые при сушке интенсивно испаряется вода.
После бланширования виноград таким же образом ополаскивают, погружая в чистую воду, и дают ему обсохнуть. Если имеется возможность, то его еще окуривают, сжигая в специальной камере комовую серу (30-40 г на 1 м3 камеры). Такой камерой может служить старая, хорошо обмазанная глиной бочка без дна, в которой подвешивают виноград. Снизу устанавливают чугунок с серой, а сверху плотно закрывают крышкой. Окуривают в течение 1 ч. Обработанный виноград быстрее высыхает и имеет красивый внешний вид.
После окуривания виноград раскладывают на листах и сушат на солнце, при этом на него не должны попадать прямые солнечные лучи. В сушилках виноград начинают сушить при температуре 30-35 °С, а заканчивают — при 6б °С,
Другие ягоды перебирают, при необходимости моют, раскладывают на листах и сушат сначала при температуре 40°С, а когда привянут (начнут морщиться) — при 60°С.
Сушеные абрикосы.
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных - светло или темно-бурый.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ
В готовых сушеных плодах должно содержаться 18-22% влаги, в овощах - 10-14%. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.
Правильно сушеные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной.
По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранить естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей, кочанная капуста приобретает темно-зеленую окраску с желтым оттенком.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ.
Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно рассмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.
Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1-2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения .
Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре.
Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.
Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.
Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре.
Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым налетом - засахариваются. Однако этот налет легко растворяется в воде и не влияет на вкус сливы.
Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25-30 минут при температуре 60-70°С.
Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях где хранились продукты.
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Все высушенные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее кулинарное использование.
Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3-4 часа; зеленый горошек и спаржевую и обычную фасоль - 24; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды - 8-15 часов. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4-5 раз больше, чем свежих.
Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими. Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки - в натуральном виде.
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.0
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.0
Сушка - самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования овощей и фруктов. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные, уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5-6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л. воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки - они станут более тягучими и сладкими, лучше сохраняют естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 граммов сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур будут приведены отдельно.
ВЫХОД СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1кг. СВЕЖЕГО СЫРЬЯ
Яблоки - 130 г
Груши - 180 г
Сливы - 300 г.
Вишни - 250 г
Абрикосы - 150 г
Свекла - 120-170 г
Морковь - 120-180 г
Лук - 120-150 г
Малина - 150 г
Земляника - 130 г
Капуста - 70-90 г
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.) - 100 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
Свекла и морковь
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и подвяливают на солнце до прекращения выделения сока. Затем укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70-80°С. Периодически ворошат.
Можно досушить на солнце. Охладить и уложить в герметичную тару.
Зрелые корнеплоды тщательно моют и варят около 20 минут с момента закипания воды. Затем нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80°С.
Для сушки свеклы нужно отобрать корнеплоды с тёмноокрашенной мякотью. Их следует хорошо промыть. Воду при этом надо поменять 2 – 3 раза. Срезать корешки и головки. Ополоснуть. Затем варить 20 – 40 минут. Далее свеклу окунают на 10 – 20 минут в холодную воду. После этого удаляют кожицу, нарезают стружкой толщиной 2 – 5 мм и, ополоснув, раскладывают на ситах для домашней сушки овощей. Другой вариант. Также помыть, почистить, нарезать лапшой. Далее провести бланшировку в течение 2 – 3 минут. Для этого используют воду, содержащую 4 – 5 г соли на 1 л воды. После охлаждения в чистой холодной воде свеклу отправляют на сушку. Необходимая температура 80 – 85 °С. Продолжительность процесса 5 – 6 часов. Качественная сушёная свекла отличается тёмно-красной окраской, имеющей розовый или фиолетовый оттенок. Выход продукта составляет от 12 до 15%. Условия хранения такие же, как для сушёного картофеля
Для сушки моркови отбирают сорта с насыщенной оранжевой окраской мякоти. При этом размер жёлтой сердцевины должен быть как можно меньше. Предварительную подготовку проводят аналогично подготовке свеклы, но продолжительность проварки сокращают до 15 – 20 минут. Чтобы получить сушёный продукт лучшего качества применяют другой метод предварительной подготовки. Морковь моют, очищают от концов и кожицы. Далее нарезают кружками толщиной 2 – 3 мм или соломкой. Бланшируют в подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты. После этого охлаждают в холодной воде.
На сушильные сита морковь выкладывают тонким слоем. При этом на каждый квадратный метр должно приходиться не более 4 – 5 кг сырья. Температура сушки составляет 70 – 80 °С. Продолжительность – от 5 до 6 часов. Выход продукта составляет 10 – 14% от исходного сырья. Хранить следует в стеклянной или жестяной посуде.
Репчатый лук
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго неисчезающий запах. Поэтому лук сушить лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук бланшируют 1-2 мин в кипящей воде. Лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивание проводят при температуре 40°С. В этом случае лук будет иметь белый цвет.
Лучше всего для домашней сушки лука подходят острые сорта. Осмотрите все луковицы. На них не должно быть гнили и повреждений. На сушку необходимо отбирать хорошо вызревшие луковицы. Лук следует чистить ножом. Срезается донышко, а затем снимается чешуя. Очищенные головки следует ополоснуть чистой водой. Резать лук нужно кружками, толщина которых составляет 3 – 4 мм. Их разрезают на 2 или 4 части. Блашировать лук не следует. Это может усложнить сушку из-за налипания лука к ситам. Кроме того данная процедура приведёт к потере ароматических веществ, что скажется на качестве сушёного продукта. Вместо бланшироваки лук выдерживают в холодной подсоленной воде, содержащей 50 г соли на 1 л воды, в течение 3 – 5 минут. Таким способом можно сохранить цвет готового продукта. Для сушки лук раскладывают на сита из расчёта 4 кг на 1 кв. м. Температура сушки – 60 – 65 °С. Время сушки – 4 – 6 часов. Если температура сушки будет превышена, то лук может потемнеть. Выход продукта составляет от 12 до 16%.
Чеснок
Перед сушкой головки чеснока разделяют на зубцы. Очищенные зубчики промывают водой. Сушку проводят в тех же условиях, что и лук. Ускорить процесс сушки позволит нарезка зубчиков на 3 – 4 части. После сушки чеснок можно измельчить в порошок и добавлять в кулинарные блюда.
Яблоки кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохомикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) или подкисленную (2-5 г. лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л. воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде.
Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75°С до 80-85°С.
Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55°С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.
Слива, черешня и вишня
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минут, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15 г. на 1 л. воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при 90-95°С, а с плотной и толстой кожицей - в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часов при температуре 40-45°С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при температуре 18-22°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре 50-60°С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при температуре 75-80°С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта - бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Груши сушеные
Для сушки используют начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние резать пополам, а крупные на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150 г. сахара на 1 л. воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °С.
Виноград
Спелый перебранный виноград делят ножницами на небольшие гроздья, кладут в решето и погружают в кипящий раствор (80-100 г на 1 л воды) на 5-10 с в зависимости от толщины кожицы винограда. При таком бланшировании на кожице появляется много мелких трещин, через которые при сушке интенсивно испаряется вода.
После бланширования виноград таким же образом ополаскивают, погружая в чистую воду, и дают ему обсохнуть. Если имеется возможность, то его еще окуривают, сжигая в специальной камере комовую серу (30-40 г на 1 м3 камеры). Такой камерой может служить старая, хорошо обмазанная глиной бочка без дна, в которой подвешивают виноград. Снизу устанавливают чугунок с серой, а сверху плотно закрывают крышкой. Окуривают в течение 1 ч. Обработанный виноград быстрее высыхает и имеет красивый внешний вид.
После окуривания виноград раскладывают на листах и сушат на солнце, при этом на него не должны попадать прямые солнечные лучи. В сушилках виноград начинают сушить при температуре 30-35 °С, а заканчивают — при 6б °С,
Другие ягоды перебирают, при необходимости моют, раскладывают на листах и сушат сначала при температуре 40°С, а когда привянут (начнут морщиться) — при 60°С.
Сушеные абрикосы.
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных - светло или темно-бурый.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ
В готовых сушеных плодах должно содержаться 18-22% влаги, в овощах - 10-14%. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.
Правильно сушеные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной.
По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранить естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей, кочанная капуста приобретает темно-зеленую окраску с желтым оттенком.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ.
Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно рассмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.
Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1-2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения .
Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре.
Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.
Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.
Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре.
Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым налетом - засахариваются. Однако этот налет легко растворяется в воде и не влияет на вкус сливы.
Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25-30 минут при температуре 60-70°С.
Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях где хранились продукты.
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Все высушенные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее кулинарное использование.
Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3-4 часа; зеленый горошек и спаржевую и обычную фасоль - 24; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды - 8-15 часов. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4-5 раз больше, чем свежих.
Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими. Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки - в натуральном виде.
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.0
КАРТОФЕЛЬ
Для домашней сушки картофеля лучше всего подходят поздние сорта, так как содержание крахмала в них больше. Чтобы было меньше отходов отберите для сушки ровные клубни овальной или округлой формы. Желательно чтобы кожица была тонкой, и клубни имели не глубокие глазки. Обязательно используйте только свежие клубни. Какие-либо признаки плесени и гнили недопустимы.
Сначала картофель необходимо хорошо вымыть в холодной воде. Причём меняют её 2 – 3 раза. Чистить картофель лучше всего специальным ножом для овощей, имеющим ограничитель. При этом глазки у клубней удаляются. Для очищенного картофеля используйте ёмкость с подсоленной холодной водой. Для этого будет достаточно 4 – 5 граммов поваренной соли на литр воды. Картофель нужно нарезать соломкой размером 5×0,5×0,5 см. Если клубни мелкие, то их можно нарезать кружками или дольками. После нарезки картофель нужно хранить в подсоленной воде. Иначе он может потемнеть. Старайтесь не держать картофель в воде дольше 1 – 2 часов, так как в неё начинают уходить растворимые вещества.
Нарезанную порцию нужно положить в дуршлаг или марлевый мешочек. Опустите его в кипящую воду и подержите 3 – 5 минут. Воду можно слегка подсолить (на 1 литр воды 4 – 5 г поваренной соли). Выполнив эту процедуру, картофель нужно быстро опустить в холодную воду на 5 – 6 минут. После того как с него стечёт вода, раскладывают ровным слоем толщиной 2 – на ситах для сушки из расчёта не более 4 – 5 кг на кв.м. сит. Сита нужно установить в верхней части сушилки, так как сушку нужно начинать с не очень высокой температуры. Для досушивания сита с картофелем переставляют ниже, чтобы увеличить температуру сушки до 80 – 85 °С. Если проводить сушку в печи или духовке, то необходимо следить чтобы температура не превышала 75 – 80 °С. Картофель следует периодически ворошить. Весь процесс сушки занимает примерно 4 – 6 часов. Высушенный картофель после охлаждения в ситах перекладывают в деревянный ящик. Здесь он хранится 1 – 2 дня для того чтобы выровнять влажность. Для хранения используют стеклянные или жестяные ёмкости. Выход готового продукта сушки составляет от 15 до 20%.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Для сушки белокочанной капусты отбирают плотные, белые, полностью зрелые овощи без прелого запаха. Наружные листья обычно бывают грязными, вялыми и зелёными. Их удаляют. Также удаляют и кочерыгу. Шинковать капусту нужно полосками шириной 0,5 см. Плотные части, которые расположены рядом с кочерыгой шинкуют более мелко. Затем раскладывают капусту на сушильных ситах ровным слоем.
Улучшить показатели сушёной капусты можно, если провести бланширование в кипящей воде в течение 1 – 2 минут и затем быстро охладить в холодной воде. Так же бланширование можно провести в горячей воде с температурой 60 – 65 °С 4 – 5 минут.
Капуста раскладывается на ситах ровным слоем от 3,5 до 4 кг на кв.м. Сушка проходит при температуре 55 – 60 °С. Время сушки 4 – 5 часов. Выход сушёного продукта составляет от 8 до 10%.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
У цветной капусты перед сушкой удаляют листья, кочерыгу и повреждённые части. Головки соцветий нужно разделить на отдельные части длиной не более 1,5 – 2 см. После этого их нужно хорошо промыть и окунуть в подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 минут. Эта мера позволит избавиться от гусениц. Затем капусту нужно осмотреть на предмет наличия в ней гусениц. Бланшировать необходимо в течение 3 – 4 минут в горячей воде с температурой 60 – 65 °С. После этого капусту нужно охладить. Сушат её при температуре 60 °С около 4 – 5 часов.
КОРЕНЬ ХРЕНА
Перед сушкой корни хрена очищают и моют. Затем их протирают на крупной тёрке. Сушку проводят при температуре 45 – 50 °С. После охлаждения сухой хрен нужно сразу же перемолоть в порошок. Хранят его в герметичных ёмкостях.
Хотя в процессе сушки хрен теряет большую часть ароматических веществ, той части, которая остаётся вполне хватает для приготовления острого столового хрена. Для этого необходимо полученный порошок замочить в тёплой воде на 3 – 4 часа. После этого в него добавляют соль, сахар, уксус и хорошо перемешивают. Столовый хрен подают к рыбным и прочим блюдам.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Красный перец сушат целиком. У высушенных плодов удаляют плодоножки. Затем смалывают перец в порошок. Его применяют как приправу к блюдам. Красный перец содержит значительное количество каротина и витамина С.
Перед сушкой сладких сортов удаляют плодоножку и семенное гнездо. После этого промывают перец под краном, вымывая из него оставшиеся семена. Нарезают кусочками 1,5×1,5 или 2×2 см. 1 – 2 минуты бланшируют в подсоленной кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). После охлаждения в воде раскладывают на ситах из расчёта 2,5 – 3 кг на 1 кв. м. Температура сушки составляет 60 – 70 °С. Время сушки: 3 – 5 часов. Выход продукта от 8 до 10%. Сушёный сладкий перец применяется для приготовления соусов и других блюд. Он используется либо кусочками, либо в виде порошка.
ПОМИДОРЫ
Сушка спелых плодов помидоров нецелесообразна. Это связано с тем, что в нарезанном виде дольки будут выделять сок и прилипать к ситам. Таким образом, потери при сушке будут большими. Да и внешний вид такого продукта будет довольно плохим. Лучше всего для сушки подходят небольшие плоды, диаметр которых не превышает 5 – 6 см. Они не должны быть перезрелыми. Такие плоды имеют плотную упругую мякоть. При подготовке у них удаляют плодоножки, моют, режут пополам. Укладывать на сушильные сита такие половинки нужно срезом вверх. В противном случае из них будет вытекать сок. В первый период сушки, когда влаги в продукте ещё очень много, держат температуру на уровне 50 – 60 °С. Спустя 5 часов большая часть влаги испарится и начнётся втророй период - период падающей скорости сушки. Температуру сушки увеличивают до 65 – 70 °С. При превышении этой температуры помидоры приобретут буровато-коричневый оттенок и их качество снизится. Общее время сушки составляет от 8 до 10 часов. Можно прервать процесс сушки через 6 – 7 часов и продолжить на следующий день. Выход продукта составляет от 6 до 7%. Для хранения лучше всего использовать герметичные ёмкости. Данный продукт сушки применяют в овощных смесях для приготовления различных блюд.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Для сушки зелёного горошка используют сладкие сахарные сорта. Зёрна гороха необходимо отсортировать на крупные и мелкие. Бланшируют горох в горячей воде (90 – 95 °С). Мелкие зёрна выдерживают 1 – 2 минуты, а крупные 2 – 4 минуты. После бланшировки необходимо быстрое охлаждение в холодной воде. Мелкие и крупные зёрна сушат на разных ситах. Это связано с разной продолжительностью процесса сушки. Слой гороха не должен быть больше двух зёрен. Начальная температура сушки от 40 до 50 °С. В дальнейшем её повышают до 55 – 60 °С. Сушку следует проводить в 2 - 3 интервала, делая перерывы в 1 – 2 часа. Такая технология обеспечивает хорошее качество сухого продукта. Также качество можно улучшить проведением бланшировки в 1,5 – 2% растворе поваренной соли. Чистое время сушки гороха составляет от 4 до 6 часов. Выход сухого продукта составляет от 25 до 30%.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Для сушки стручковой зелёной фасоли нужно использовать сорта, у которых нет нитей соединяющих створки. Перед сушкой у стручков удаляют концы и повреждённые части. Далее нарезают кусочками по 2 – 2,5 см и промывают. Бланшировку проводят в течение 2 – 3 минут в подсоленной воде. Затем охлаждают в чистой холодной воде. После того как вода стечёт фасоль выкладывают на сита. На 1 кв.м. размещают от 3,5 до 4 кг продукта. Сушка занимает от 4 до 5 часов. Температура сушки - от 60 до 70 °С. Выход продукта составляет от 10 до 12%.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Из пряной зелени сушке подвергают листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, чабер, эстрагон, мяту, базилик и др. Зелень обязательно должна быть молодой. Собирать её нужно в сухую погоду. Всю зелень кроме укропа промывают в проточной воде. Избыточную воду стряхивают. Отбирают жёлтые и повреждённые листья. Корни обрезают. Убирают огрубевшие листья, а также черенки. При сильной загрязнённости промывку следует повторить. Чистую зелень нужно нарезать кусочками по 4 – 5 см. На ситах зелень раскладывают тонким ровным слоем из расчёта 2 – 3 кг на 1 кв.м. На сита подстилают марлю. Это предотвратит потерю мелких частей зелени. Чтобы хорошо сохранились ароматические вещества и цвет зелени необходима низкая температура сушки и хорошая вентиляция тёплым воздухом. Регулярно перемешивайте зелень. Делайте это осторожно, чтобы не крошить подсохшие листья. Быстрее всего высохнут тонкие листья. За ними стебли и толстые части листьев. Исходя из этого, процесс сушки прерывают на 2 – 3 часа. Температура сушки составляет 40 – 50 °С. Время сушки – от 3 до 4 часов. Выход продукта составляет от 5 до 6%.
ШИПОВНИК
В средней полосе шиповник собирают в сентябре, когда ягоды приобретают яркий оранжево-красный цвет. При сборе необходимо сохранять плодоножку и цветоложе, тогда потери витамина С при сушке будут меньше. Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски. Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С. Поэтому плоды сушат обычно при температуре 80—90°С в печах или в духовых шкафах не более 4—6 ч. Мороженый шиповник начинают сушить при температуре 70—80°С, а затем снижают ее и так досушивают. Это, например, практикуется в русских печах или в печах, где имеется сушка, и за одну или две ночи после протопки печи шиповник полностью высушивается. Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шиповник в герметичных пакетах.
Сушка рябины, ирги, аронии, ежевики, малины, смородины, голубики.
Плоды рябины и аронии, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, аронию при 60°С. Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок. Иргу лучше всего сушить в кистях на солнце, а в печи температуру не поднимают выше 60°С. Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Ягоды малины, ежевики, голубики, смородины сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.
Для домашней сушки картофеля лучше всего подходят поздние сорта, так как содержание крахмала в них больше. Чтобы было меньше отходов отберите для сушки ровные клубни овальной или округлой формы. Желательно чтобы кожица была тонкой, и клубни имели не глубокие глазки. Обязательно используйте только свежие клубни. Какие-либо признаки плесени и гнили недопустимы.
Сначала картофель необходимо хорошо вымыть в холодной воде. Причём меняют её 2 – 3 раза. Чистить картофель лучше всего специальным ножом для овощей, имеющим ограничитель. При этом глазки у клубней удаляются. Для очищенного картофеля используйте ёмкость с подсоленной холодной водой. Для этого будет достаточно 4 – 5 граммов поваренной соли на литр воды. Картофель нужно нарезать соломкой размером 5×0,5×0,5 см. Если клубни мелкие, то их можно нарезать кружками или дольками. После нарезки картофель нужно хранить в подсоленной воде. Иначе он может потемнеть. Старайтесь не держать картофель в воде дольше 1 – 2 часов, так как в неё начинают уходить растворимые вещества.
Нарезанную порцию нужно положить в дуршлаг или марлевый мешочек. Опустите его в кипящую воду и подержите 3 – 5 минут. Воду можно слегка подсолить (на 1 литр воды 4 – 5 г поваренной соли). Выполнив эту процедуру, картофель нужно быстро опустить в холодную воду на 5 – 6 минут. После того как с него стечёт вода, раскладывают ровным слоем толщиной 2 – на ситах для сушки из расчёта не более 4 – 5 кг на кв.м. сит. Сита нужно установить в верхней части сушилки, так как сушку нужно начинать с не очень высокой температуры. Для досушивания сита с картофелем переставляют ниже, чтобы увеличить температуру сушки до 80 – 85 °С. Если проводить сушку в печи или духовке, то необходимо следить чтобы температура не превышала 75 – 80 °С. Картофель следует периодически ворошить. Весь процесс сушки занимает примерно 4 – 6 часов. Высушенный картофель после охлаждения в ситах перекладывают в деревянный ящик. Здесь он хранится 1 – 2 дня для того чтобы выровнять влажность. Для хранения используют стеклянные или жестяные ёмкости. Выход готового продукта сушки составляет от 15 до 20%.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Для сушки белокочанной капусты отбирают плотные, белые, полностью зрелые овощи без прелого запаха. Наружные листья обычно бывают грязными, вялыми и зелёными. Их удаляют. Также удаляют и кочерыгу. Шинковать капусту нужно полосками шириной 0,5 см. Плотные части, которые расположены рядом с кочерыгой шинкуют более мелко. Затем раскладывают капусту на сушильных ситах ровным слоем.
Улучшить показатели сушёной капусты можно, если провести бланширование в кипящей воде в течение 1 – 2 минут и затем быстро охладить в холодной воде. Так же бланширование можно провести в горячей воде с температурой 60 – 65 °С 4 – 5 минут.
Капуста раскладывается на ситах ровным слоем от 3,5 до 4 кг на кв.м. Сушка проходит при температуре 55 – 60 °С. Время сушки 4 – 5 часов. Выход сушёного продукта составляет от 8 до 10%.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
У цветной капусты перед сушкой удаляют листья, кочерыгу и повреждённые части. Головки соцветий нужно разделить на отдельные части длиной не более 1,5 – 2 см. После этого их нужно хорошо промыть и окунуть в подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 минут. Эта мера позволит избавиться от гусениц. Затем капусту нужно осмотреть на предмет наличия в ней гусениц. Бланшировать необходимо в течение 3 – 4 минут в горячей воде с температурой 60 – 65 °С. После этого капусту нужно охладить. Сушат её при температуре 60 °С около 4 – 5 часов.
КОРЕНЬ ХРЕНА
Перед сушкой корни хрена очищают и моют. Затем их протирают на крупной тёрке. Сушку проводят при температуре 45 – 50 °С. После охлаждения сухой хрен нужно сразу же перемолоть в порошок. Хранят его в герметичных ёмкостях.
Хотя в процессе сушки хрен теряет большую часть ароматических веществ, той части, которая остаётся вполне хватает для приготовления острого столового хрена. Для этого необходимо полученный порошок замочить в тёплой воде на 3 – 4 часа. После этого в него добавляют соль, сахар, уксус и хорошо перемешивают. Столовый хрен подают к рыбным и прочим блюдам.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Красный перец сушат целиком. У высушенных плодов удаляют плодоножки. Затем смалывают перец в порошок. Его применяют как приправу к блюдам. Красный перец содержит значительное количество каротина и витамина С.
Перед сушкой сладких сортов удаляют плодоножку и семенное гнездо. После этого промывают перец под краном, вымывая из него оставшиеся семена. Нарезают кусочками 1,5×1,5 или 2×2 см. 1 – 2 минуты бланшируют в подсоленной кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). После охлаждения в воде раскладывают на ситах из расчёта 2,5 – 3 кг на 1 кв. м. Температура сушки составляет 60 – 70 °С. Время сушки: 3 – 5 часов. Выход продукта от 8 до 10%. Сушёный сладкий перец применяется для приготовления соусов и других блюд. Он используется либо кусочками, либо в виде порошка.
ПОМИДОРЫ
Сушка спелых плодов помидоров нецелесообразна. Это связано с тем, что в нарезанном виде дольки будут выделять сок и прилипать к ситам. Таким образом, потери при сушке будут большими. Да и внешний вид такого продукта будет довольно плохим. Лучше всего для сушки подходят небольшие плоды, диаметр которых не превышает 5 – 6 см. Они не должны быть перезрелыми. Такие плоды имеют плотную упругую мякоть. При подготовке у них удаляют плодоножки, моют, режут пополам. Укладывать на сушильные сита такие половинки нужно срезом вверх. В противном случае из них будет вытекать сок. В первый период сушки, когда влаги в продукте ещё очень много, держат температуру на уровне 50 – 60 °С. Спустя 5 часов большая часть влаги испарится и начнётся втророй период - период падающей скорости сушки. Температуру сушки увеличивают до 65 – 70 °С. При превышении этой температуры помидоры приобретут буровато-коричневый оттенок и их качество снизится. Общее время сушки составляет от 8 до 10 часов. Можно прервать процесс сушки через 6 – 7 часов и продолжить на следующий день. Выход продукта составляет от 6 до 7%. Для хранения лучше всего использовать герметичные ёмкости. Данный продукт сушки применяют в овощных смесях для приготовления различных блюд.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Для сушки зелёного горошка используют сладкие сахарные сорта. Зёрна гороха необходимо отсортировать на крупные и мелкие. Бланшируют горох в горячей воде (90 – 95 °С). Мелкие зёрна выдерживают 1 – 2 минуты, а крупные 2 – 4 минуты. После бланшировки необходимо быстрое охлаждение в холодной воде. Мелкие и крупные зёрна сушат на разных ситах. Это связано с разной продолжительностью процесса сушки. Слой гороха не должен быть больше двух зёрен. Начальная температура сушки от 40 до 50 °С. В дальнейшем её повышают до 55 – 60 °С. Сушку следует проводить в 2 - 3 интервала, делая перерывы в 1 – 2 часа. Такая технология обеспечивает хорошее качество сухого продукта. Также качество можно улучшить проведением бланшировки в 1,5 – 2% растворе поваренной соли. Чистое время сушки гороха составляет от 4 до 6 часов. Выход сухого продукта составляет от 25 до 30%.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Для сушки стручковой зелёной фасоли нужно использовать сорта, у которых нет нитей соединяющих створки. Перед сушкой у стручков удаляют концы и повреждённые части. Далее нарезают кусочками по 2 – 2,5 см и промывают. Бланшировку проводят в течение 2 – 3 минут в подсоленной воде. Затем охлаждают в чистой холодной воде. После того как вода стечёт фасоль выкладывают на сита. На 1 кв.м. размещают от 3,5 до 4 кг продукта. Сушка занимает от 4 до 5 часов. Температура сушки - от 60 до 70 °С. Выход продукта составляет от 10 до 12%.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Из пряной зелени сушке подвергают листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, чабер, эстрагон, мяту, базилик и др. Зелень обязательно должна быть молодой. Собирать её нужно в сухую погоду. Всю зелень кроме укропа промывают в проточной воде. Избыточную воду стряхивают. Отбирают жёлтые и повреждённые листья. Корни обрезают. Убирают огрубевшие листья, а также черенки. При сильной загрязнённости промывку следует повторить. Чистую зелень нужно нарезать кусочками по 4 – 5 см. На ситах зелень раскладывают тонким ровным слоем из расчёта 2 – 3 кг на 1 кв.м. На сита подстилают марлю. Это предотвратит потерю мелких частей зелени. Чтобы хорошо сохранились ароматические вещества и цвет зелени необходима низкая температура сушки и хорошая вентиляция тёплым воздухом. Регулярно перемешивайте зелень. Делайте это осторожно, чтобы не крошить подсохшие листья. Быстрее всего высохнут тонкие листья. За ними стебли и толстые части листьев. Исходя из этого, процесс сушки прерывают на 2 – 3 часа. Температура сушки составляет 40 – 50 °С. Время сушки – от 3 до 4 часов. Выход продукта составляет от 5 до 6%.
ШИПОВНИК
В средней полосе шиповник собирают в сентябре, когда ягоды приобретают яркий оранжево-красный цвет. При сборе необходимо сохранять плодоножку и цветоложе, тогда потери витамина С при сушке будут меньше. Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски. Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С. Поэтому плоды сушат обычно при температуре 80—90°С в печах или в духовых шкафах не более 4—6 ч. Мороженый шиповник начинают сушить при температуре 70—80°С, а затем снижают ее и так досушивают. Это, например, практикуется в русских печах или в печах, где имеется сушка, и за одну или две ночи после протопки печи шиповник полностью высушивается. Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шиповник в герметичных пакетах.
Сушка рябины, ирги, аронии, ежевики, малины, смородины, голубики.
Плоды рябины и аронии, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, аронию при 60°С. Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок. Иргу лучше всего сушить в кистях на солнце, а в печи температуру не поднимают выше 60°С. Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Ягоды малины, ежевики, голубики, смородины сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.
================
никогда не измельчаю ВСЮ СУШКУ, а храню её в банках целиком, не измельчая. Поскольку сушка в хлопьях мелких при длительном хранении, теряет быстрее свой аромат, вкус и цвет.
Но, когда она мне нужна в мелких хлопьях - измельчаю сушку на доске, обычным кулинарным ножом, это не так уж и долго, и получается вот такие хлопья, как например эти перцы:
Но, когда она мне нужна в мелких хлопьях - измельчаю сушку на доске, обычным кулинарным ножом, это не так уж и долго, и получается вот такие хлопья, как например эти перцы:
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.0
====================
у меня трёхлитровка сырой свеклы насушена- вкусняк ещё тот, можно прям запихаться как чипсами. Отвечаю! 
Вынуждено получилось, у подруги выросло дюже много, она мне привезла- цельное ведро этой свёклы, в прихожей поставила, грит- "Чё хочешь делай, мне её девать некуда".
Очищенные половинки пихала в шинковку Кенвуда (за пять минут всё ведро почикала), толщина 2 мм, сушила ночь, покрутились так красиво при сушке, ну точно- чипсы. С морковкой аналогично поступила.
Вынуждено получилось, у подруги выросло дюже много, она мне привезла- цельное ведро этой свёклы, в прихожей поставила, грит- "Чё хочешь делай, мне её девать некуда".
Очищенные половинки пихала в шинковку Кенвуда (за пять минут всё ведро почикала), толщина 2 мм, сушила ночь, покрутились так красиво при сушке, ну точно- чипсы. С морковкой аналогично поступила.
================
набор (помидоры+перец) достаточно насыщенного вкуса, я использую одну-две столовые ложки для кастрюли борща
================
Храню все так, как высушилось, а перед использованием я, например, иногда тоже режу, но чаще...- 
насыпаю "сушку" в блендер маленький (стаканчиком который) и за три-четыре секунды измельчаю его (например при варке супов- морковку, а для борщей- свёклу-морковку-перец-помидоры). Потом всё кидаю в бульон. Ещё хорошо тем, что не надо ждать пока овощи разварятся, цвет и аромат они "отдают" бульону почти сразу.
Вот и думаю- наверное уже классическим способом борщ сварить не сумею- так техника разбаловала..
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.40
насыпаю "сушку" в блендер маленький (стаканчиком который) и за три-четыре секунды измельчаю его (например при варке супов- морковку, а для борщей- свёклу-морковку-перец-помидоры). Потом всё кидаю в бульон. Ещё хорошо тем, что не надо ждать пока овощи разварятся, цвет и аромат они "отдают" бульону почти сразу. Вот и думаю- наверное уже классическим способом борщ сварить не сумею- так техника разбаловала..
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.40
==================
получился вот такой микс помидоров и перцев, как я и планировала:
Чтобы смолоть овощи и при этом не сломать мясорубку, они должны быть очень_очень_очень хорошо высушены.
Советую не пренебрегать молотыми сушеными овощами, в измельченном виде она становится специей, и даже одной столовой ложки хватит, чтобы получить превосходный вкус борща или рагу. Такие овощи не надо предварительно замачивать или отваривать, они быстро дойдут и на сковородке вместе с томатом и луком.
Еще хочу к полученной массе добавить сушеный лук и лук-порей.
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.60
Чтобы смолоть овощи и при этом не сломать мясорубку, они должны быть очень_очень_очень хорошо высушены.
Советую не пренебрегать молотыми сушеными овощами, в измельченном виде она становится специей, и даже одной столовой ложки хватит, чтобы получить превосходный вкус борща или рагу. Такие овощи не надо предварительно замачивать или отваривать, они быстро дойдут и на сковородке вместе с томатом и луком.
Еще хочу к полученной массе добавить сушеный лук и лук-порей.
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=278751.60
Комментариев нет:
Отправить комментарий