Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть II (приготовление "Гарам-Масалы")

16 июля 2009, 13:45 

Просмотров: 42753

Автор: Aron-Space deleted

Поварёнок 6 уровня

Категория: Заготовки

Кухня: Индийская

Описание: Ну вот и дошли руки продолжить свой рассказ о "Методе Масала" - искусстве приготовления специй. На этот раз я хочу рассказать, как готовятся такие смеси специй как "Карри", "Тандури Масала" и другие. Расскажу на примере самой популярной смеси в Индии и среди профессиональных кулинаров высшего мастерства. Использование данной смеси в блюдах практически всегда обеспечивает им успех, придавая неповторимые оттенки вкуса и совершенно потрясающий аромат.

Время приготовления: 20 минут

Предназначение: 
Для детей
На завтрак
На обед
На полдник
На праздничный стол
На ужин
Неожиданные гости
Специальное питание

Ингредиенты для "Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть II (приготовление "Гарам-Масалы")":

• Кумин (цельные зёрна) — 2 ст. л.
• Кориандр (цельные зёрна) — 2 ст. л.
• Перец черный (цельными горошинами) — 2 ст. л.
• Кардамон (сушёный, молотый) — 2 ст. л.
• Корица (молотая) — 2 ст. л.
• Гвоздика (цельные бутончики) — 1 ч. л.
• Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
• Шафран (рыльцами) — 1/2 ч. л.

Рецепт "Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть II (приготовление "Гарам-Масалы")":

На Хинди "Гарам" означает "горячий", а "Масала" - "смесь специй". Специи, использованные в Гарам-Масале, действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению. Гарам-Масала - это идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Удивительные оттенки вкуса придает Гарам-Масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно, яблочным и грушевым) напиткам. Гарам-Масала - одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. Широко используется в практике приготовления питательных и исцеляющих аюрведических блюд.

Итак, приготовление Гарам-Масалы, как и любой индийской смеси специй, начинается с поджаривания специй. Каждая специя поджаривается по отдельности, т.к. требует разного времени поджаривания. Обычно этот процесс занимает от нескольких секунд до минуты. [b]Кумин[/b] — семена с ароматным запахом, хорошо действует на весь организм. Кумин часто употребляется в аюрведической кулинарии благодаря своему, только ему присущему вкусу и чудесным лечебным свойствам. При «любых» жалобах по поводу расстройства пищеварения можно просто сказать: - «Закрой глаза и съешь кумин!». Кумин разжигает пищеварительный огонь и улучшает всасывание минеральных веществ в кишечнике. Он действует как ветрогонное и может оказывать мягкое болеутоляющее действие. Кумин может уменьшить боль в животе, тошноту и диарею, а также способствует восстановлению тканей.

[b]Кориандр[/b] имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким випаком (вкусом после переваривания). Он подходит всем типам конституции. Кориандр улучшает пищеварение, уменьшает лихорадку и действует как диуретик.

[b]Черный перец[/b] имеет острый вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Он полезен для пищеварения, при кашле, глистных инвазиях и благотворно действует на легкие и сердце.

[b]Гвоздика[/b] имеет острый, горький вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Это хорошее средство для стимуляции пищеварения, она оказывает положительное действие при застое в пазухах носа и заложенности бронхиального дерева.

Итак, мы закончили поджаривание цельных специй и теперь приступим к поджариванию специй молотых. Поджаривание молотых специй отличается тем, что требует намного меньшего количества времени, порядка нескольких секунд. [b]Кардамон[/b] имеет сладкий, острый вкус, охлаждающее действие, острый випак. Он полезен при кашле, дыхательной недостаточности, жжении при мочеиспускании и геморрое. Кардамон способствует пищеварению и улучшает вкус пищи.

[b]Корица[/b] имеет сладкий, острый, горький вкус, обладает согревающим действием и острым випаком. Корица способствует пищеварению, полезна при токсических состояниях (избытке амы), улучшает циркуляцию. Благодаря своей способности «разжижать» кровь, она предотвращает сердечные приступы.

[b]Мускатный орех[/b] имеет острый, горький вяжущий вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Мускатный орех улучшает вкус пищи. Он стимулирует пищеварение, ослабляет кашель, способствует сну и уменьшает боль.

Ну вот, мы и закончили поджаривание специй. Здесь на фото изображён шафран. Его поджаривать не нужно. Это довольно дорогая специя и в Гарам-Масале она не обязательна, поэтому за неимением оной, её можно просто не добавлять. [color=red][b]Кстати, никогда не покупайте порошковый шафран, т.к. под видом этой бесценной специи очень часто продают обычную куркуму![/b][/color] [b]Шафран[/b] имеет сладкий, острый и горький вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким випаком. Он улучшает цвет и состояние кожи. В числе его многочисленных применений — очищение крови, детоксикация печени, тоник для нервной системы и сердца, «разжижение» крови. Шафран усиливает половое чувство и увеличивает количество сперматозоидов. Он также применяется при кашле, простуде, заложенности и при геморрое.

Поместите цельные поджаренные зёрна в ступку, а молотые - в отдельную посуду.

Хорошенько растолките содержимое ступки пестиком. Если у Вас нет сего "девайса", то для измельчения зёрен используйте обычную кофемолку.

Смешайте все специи в блендере и смелите их до получения такого вот порошка.

Ну вот, поколдовали и получили бесценный по своему вкусу, аромату и полезным свойствам продукт - Гарам-Масалу! Будьте счастливы и здоровы!

Внимание! Все специи необходимо обжаривать на абсолютно сухой сковороде, без масла. Внимательно следите, чтобы ни одна специя не подгорела, иначе это может испортить вкус и запах всей Масалы. Готовность специи определяется по слегка изменившемуся цвету и усилившемуся, за счeт выделения масла, запаху. Также помните, что лучше специю недожарить, чем пережарить!
Готовую Гарам-Масалу необходимо хранить в баночке с плотно закрытой крышкой в слегка прохладном месте. Эта чудесная смесь сохраняет свой неповторимый аромат в течение трeх месяцев.