Соус "Краснодарский" по-советски

26 августа 2013, 19:59 

Просмотров: 32447

Автор: TatyankaC

Поварёнок 5 уровня

Категория: Заготовки -> Икра

Описание: Семья наша очень любит томатный соус, особенно "Краснодарский", закупаем его коробками. А сейчас я нашла наиболее близкий вариант к тому, настоящему. Рецепт взят на сайте Say7 у девушки Марины, название сохранено.

Время приготовления: 60 минут

Предназначение: 
На обед: На закуску 
На праздничный стол
На природу
На ужин: На закуску 
Неожиданные гости: На закуску 

Ингредиенты для "Соус "Краснодарский" по-советски":

• Помидор (на порцию - средних 10 шт, примерно - 0,8 кг) — 800 г
• Яблоко (сладких сортов, на порцию - 4-5 шт, примерно 250-300 г) — 300 г
• Перец черный (свежемолотый) — 0.5 ч. л.
• Корица (молотая) — 1/3 ч. л.
• Перец красный жгучий (либо молотый - 1/3 ч.л., либо половинку небольшого стручка) — 1/3 ч. л.
• Орех мускатный (молотый) — 1/3 ч. л.
• Соль — 1/2 ч. л.
• Сахар (либо мед) — 1 ч. л.
• Уксус (столовый) — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зуб.

Рецепт "Соус "Краснодарский" по-советски":

Я делала сразу тройную порцию, поэтому не удивляйтесь, пожалуйста, количеству. Итак, берем мясистые помидоры (чуть больше средних) и складываем их в кастрюлю. У меня также попадаются огромные помидоры и помидоры "с ранениями", их я порезала на куски.  Добавляем в кастрюлю на порцию 2 ст. л. воды и тушим на медленном огне (под крышкой) до размягчения. У меня ушло не больше 20 мин.

Яблоки берем сладкие и крепкие. Делим пополам, вырезаем хвостики и сердцевинки. Складываем в кастрюлю, добавляем на порцию 2 ст. л. воды и тушим на медленном огне под крышкой также не более 20 мин. - до размягчения.

Желательно снять с яблок шкурку. И вот яблоки уже размякли и готовы превратиться в пюре. Воду (если она осталась) сливаем, а яблочки перетираем в пюре через сито.  Для облегчения работы яблочное и томатное пюре сначала пюрируем блендером, а потом перетираем.

Так же поступаем и с помидорами. Смешиваем оба пюре и тушим на медленном огне до загустения примерно еще минут 20-25.

Через 20 мин. добавляем специи: в марлевый кулечек кладем специи - свежемолотый перец, корицу, мускатный орех, острый перец. Также солим и сластим. Я делала один раз соус с сахаром, другой с медом. Главное - помнить, что хороший мед, помимо сладости, в соус добавит нотку своего вкуса и аромата.

Через 10 мин. тушения со специями добавляем измельченный чеснок и уксус. Тушим еще 5 минут, и соус готов. В этом шаге можно подсластить или подсолить еще соус по вкусу.

Горячий соус разливаем в стерилизованные банки, закрываем и укутываем в тепло до полного остывания.

Выход с одной порции - около 500 г.  У меня с трех порций получается 1,5 л. В оригинале всего 300 мл получилось у девушки Марины, но она готовила зимой. Я думаю, все зависит от мясистости помидоров: чем мясистее, тем больше выход соуса.

Если Вас смущают хлопья чеснока в соусе, можно в последнем шаге пробить соус блендером, еще раз закипятить и закатать (я делала и такой вариант). 

 

Приятного аппетита! Надеюсь, Вам понравится соус.

============

Если целые яблоки запечь в духовке, то они перетираются столовой ложкой через пластмассовый друшлак на раз-два ( шкурки и семечки остаются в друшлаке) - Кладете печеные яблоки и водите ложкой по кругу. Особенно мне понравились в работе сорт Слава победителю- пекутся быстро, перетираются легко и на вкус -цимус. Да. если делать через соковыжималку для помидор- я разрезаю помидор пополам и слегка прижимаю его над мисочкой- семечки и жидкость выливается. Тогда сок получается густой- густой. Может кому облегчит приготовление через сито или блендера дома нет

============

Поясните, пожалуйста, относительно помидоров. Вы имеете в виду, что, если их "отжать", то соус получится гуще? Просто у Вас написано, "сок получается густой-густой", это, видимо, опечатка? И в таком случае, Вы взвешиваете уже отжатые помидоры, правильно? Чтобы соблюсти правильную пропорцию с яблоками...
Далее. Сок вытекает вместе с семечками, это понятно. Но шкурка-то остается... Ее все-равно снимать надо как-то... И я не поняла, как соковыжималка может "облегчить приготовление через сито"... Какую именно соковыжималку Вы имеете в виду?

---1 соковыжималка- советская- шкурки отдельно-сок отдельно- ручная

2. разрезать помидор- над отдельной миской прижать- семечки и сок попдают в миску
3. то-что осталось-перекручиваем через соковыжималку
4. увариваем до нужной густоты
5. добавляем яблочное пюре- яблоки-печеный в духовке и протертые через друшлак- специи и т. д. по рецепту
6. семечки в миске- это тоже как-бы сок- процеживаем через ситечко-доводим до кипения-используем как кто хочет
7. после соковыжималки даже помидоры без сока с семечек-еще не пюре- больше как густой сок- увариваем до нужной густоты- на ваш вкус- просто с семечками- он более водянистый- варится и 3 часа может.
8. пропорцию брала- 3 части сока после соковыжималки и 1 часть яблочного пюре.

=============

Если я снимаю шкурки с помидоры и измельчаю помидоры в блэндере - это будет: 

Вариант А) то же самое, что Вы имеете после Вашей соковыжималки, т.е. густой сок, который для превращения его в пюре нужно еще долго уваривать;
ИЛИ
Вариант Б) у меня будет уже готовое пюре, которое не нужно уваривать, а можно сразу использовать по обсуждаемому рецепту (т.е. соединять с яблочным пюре)? 

---да- вариант А- если не отжимать помидорки - тогда смотрите по густоте- ведь пюрешка с яблок после духовки- готовый продукт. В этом варианте я бы советовала вам процедить через ситечко- не мелкое- что-бы выловить семена с помидора. Но это на ваше усмотрение. Я люблю сок без помидорных семечек.

вариант Б - можете соединить с пюре и добавить специи+соль и уксус, и сахар. Варите до нужной вам консистенции- это займет минут 10-20. 
Если будут еще вопросы- пишите. Удачи вам. Не переборщите с яблочным пюре- особенно, если яблоки сладких сортов. Я перестаралась, пришлось корректировать вкус солью, уксусом и специями. При варке для корректировки вкуса- зачерпните 1 ч. ложку -нанесите на блюдце - пусть минуты 2 остынет- потом пробуйте- а то горячий соус имеет немного искаженный вкус для соли, сахара, уксуса и специй. Попробовали остывший на блюдце- потом добавляйте чего не хватает. Сразу не кладите все ингредиенты- сначала половину нормы- а остальное корректируйте под свой вкус. Если чего не хватит- добавить не вопрос- а вот исправить вкус- это иногда бывает не просто.

=============

делала прямо с жидкостью,никуда и ничего не сливала. Уварила потом соус до того состояния,как мне хочется(получилось даже погуще,чем в банках покупной). И на вкус,по-моему,это совсем не повлияло. И готовила уже совсем в других пропорциях по 4 кг помидор, и по 3,6кг..вот новые 6кг на очереди стоят. тоже не буду воду сливать.

=============

 отжимаю сок, мак как лень варить его долго. С отжатыми я за час управляюсь.

=============

после тушения сразу перемалываю все блендером,а уже потом протираю через сито-так гораздо быстрее получается!

=============

Мужской комментарий лентяя:
Убираем любое просеивание, перетирание итд. Тот же результат, но меньше работы.  
По вкусу люблю добавку лаврового листа и меньше уксуса. У меня вкус уксуса ассоциируется с дешёвой продукцией супермаркета!

=============

1. Можно ли ограничиться пробивкой в блендере? Или все-таки обязательно перетирать потом через сито? 
2. Зачем мы специи в марлю кладем, а не сразу в соус? 
3. Банки после закатки не переворачиваем? 
4. Уксус 9% 

----После блендера протирать через сито не надо.

Специи кладем в марлю,чтобы потом достать перед закаткой.если они будут лежать в соусе всегда,их аромат и вкус будут очень интенсивный.
Банки переворачиваем.
Уксус столовый,по-моему,6 или все же 9%..... Я всегда,в основном,развожу эссенцию 1:10...получается меньше 9%..

==============

снимаю с яблок шкурку(с помидор нет) и пробиваю блендером-тогда протирается через сито гораздо веселее!

==============

 делала еще порцию и сначала с яблок сняла шкуркук,и яблоки сами уже размягчились в пюре.А помидоры вареные пробила блендером,и уже потом перетирала-экономия времени вышла обалденная.

==============

С одной порции у меня выходит около 500мл(у девочки,которой я взяла этот рецепт-всего л)думаю-все зависит от мясистости помидор.У меня-свои,домашние,мясистые.Я готоваила три порции,выход 1,5л.Взяла маленьких баночек по 0,25 и 0,3л. шесть штук.Можно и в 0,5закататать,или в бутылки от соусов