Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть I (на примере индийского плова)

10 июля 2009, 15:15

Автор: Aron-Space

Поварёнок 6 уровня

Категория: Горячие блюда -> Гарнир -> Гарнир из круп

Кухня: Индийская

Описание: Ну вот, дорогие друзья, наконец-то решился я затронуть эту невероятно сложную и обширную тему. Было много просьб со стороны дорогих поварят, с моей же стороны было множество сомнений. Я рассуждал: "Имеет ли смысл вкладывать силы и своe время в то, что заведомо никому не будет интересно?". Очень хочется верить, что я не прав, и тема специй, пряностей и приправ найдeт своих почитателей. Начну изложение сего материала на примере "Пулау" (индийского вегетарианского плова). Это потрясающее блюдо в некотором роде уникально, т. к. здесь одновременно используются несколько способов приготовления Масалы и всe это при огромном разнообразии рекомендуемых здесь специй. К тому же, это блюдо невероятно полезно для здоровья, как впрочем и большинство выкладываемых мною блюд ведической кухни. Ну, с Богом! :-)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Ингредиенты для "Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть I (на примере индийского плова)":

Рис (необходимо использовать только длиннозёрный рис, например, сорт Басмати) —1 стак.
Морковь (натёртая на крупной тёрке ) — 1/4 стак.
Стружка кокосовая (натёртый на мелкой тёрке свежий кокос) — 1 ст. л.
Чеснок — 2 зуб.
Петрушка (мелко порубленная свежая зелень ) — 1/8 стак.
Имбирь (ломтик свежего и очищенного от кожицы корня ) — 1/2 ст. л.
Перец чили (один стручок свежего острого перца "Чили" (можно меньше)) — 1 шт
Масло топлёное (топлёное сливочное масло ГХИ) — 1/4 стак.
Вода питьевая (2 стакана + 1/2 стакана ) — 2,5 стак.
Соль (по вкусу)
Специи (сегодня они наши главные герои, а посему остановлюсь на них подробнее в описании рецепта)

Рецепт "Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть I (на примере индийского плова)":

Метод "Масала" - искусство приготовления специй. Часть I (на примере индийского плова) ингредиенты

Итак, всё что нам потребуется для приготовления этого чудесного блюда, видно на этой фотографии. Сами продукты я уже перечислил выше, поэтому здесь перечислю только специи. Нам понадобится:
1/2 ч.л. Кумина (Зира, Ажгон)
1/2 ч.л. семян Чёрной Горчицы
1/4 ч.л. Куркумы (Turmeric)
1 щепотка Асафетиды (Хинг)
6 шт. цельных Гвоздик
1/2 палочки Корицы
1/2 ч.л. молотого Кардамона
1/2 ч.л. Кориандра
1/4 ч.л. молотого перца Чили
1/2 ч.л. Калинджи (Чёрный тмин, Чернушка)

Вот такие специи нам понадобятся. Конечно, я понимаю, что у большинства из вас нет даже и половины этих специй, но моя цель сейчас не в том, чтобы представить новое блюдо, а в том, чтобы научить правильному приготовлению специй. Если же вы всё-таки решитесь приготовить данное блюдо, то используйте лишь те специи, которые у вас имеются в наличии.
Если же вы хотите получить свой собственный вкус, экспериментируя со специями, то вам необходимо руководствоваться приведённой мной таблицей о сочетании специй с различными продуктами.
Сочетание специй с растительными продуктами вы найдёте здесь:
http://www.povarenok.ru/blog/show/7368/
А сочетание с рыбой и мясом здесь:
http://www.povarenok.ru/blog/show/9583/

Что ж, приступим к приготовлению масалы.
[b]Часть I. Приготовление жидкой смеси (соуса) из свежих приправ.[/b]
Очистите от кожицы 2 зубчика чеснока, измельчите пучок свежей петрушки, очистите от шкурки кусочек свежего корня имбиря, натрите на мелкой тёрке 1 столовую ложку (с горкой) свежего кокоса и измельчите 1 стручок (можно меньше) свежего перца Чили. Перчик Чили предварительно очистите от семян и перегородок.

Поместите всё это богатство в блендер, залейте 1/4 стакана чистой воды и измельчите до однородного состояния.

Полученный соус отставьте на время в сторонку.

[b]Часть II. Приготовление сухой смеси специй, измельчение.[/b]
Из всех используемых нами специй, есть три специи, которые необходимо измельчить. Сделать это можно в обычной кофемолке, но лучше всего, конечно, использовать ступку и пестик.
В ступке у нас:
1/2 ч.л. Кумина
1/2 ч.л. Калинджи
1/2 ч.л. Кориандра
П.С. Аромат пьянит и дурманит...

Теперь нам необходимо смешать полученную смесь с 1/2 ч.л. семян Чёрной горчицы, 1/4 ч.л. Куркумы и щепоткой Асафетиды. Полученную Масалу на время отставьте в сторонку.

Сейчас приготовим немного другую смесь. Дальше вы поймёте, почему мы готовим их по отдельности.
Смешайте 1/2 палочки Корицы, 6 Гвоздик, 1/4 ч.л. молотого перца Чили и 1/2 ч.л. Кардамона. Отставьте в сторонку.

Растопите масло ГХИ в толстостенной кастрюле.
Рецепт этого волшебного маслица, вы найдёте здесь:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/23413/

[b]Часть III. Поджаривание сухой смеси специй в топлёном масле.[/b]
Очень важный этап! В момент поджаривания специй в масле, они отдают весь свой аромат ему. На кухне в этот момент стоит невероятный аромат. :-)
В разогретое масло высыпьте приготовленную нами смесь специй (которая на фото №6) и поджаривайте её пока специи не начнут потрескивать, а семена горчицы взрываться и лопаться. На это уйдёт всего несколько секунд, поэтому здесь главное не проворонить своё счастье и не сжечь специи.

Теперь нам необходимо высыпать вторую смесь специй (которая на фото №7), поджарить при постоянном помешивании секунд пять и влить приготовленный нами заранее соус. Хорошенько всё перемешайте и жарьте пока соус не загустеет (несколько минут).

Ну вот, наша Масала полностью готова! Добавляем в неё натёртую морковь,

перемешиваем,

солим и тушим при постоянном помешивании минут пять.

Теперь всыпаем промытый и просушенный рис и жарим, пока зёрна риса не приобретут слегка прозрачный вид.

Заливаем двумя стаканами кипятка (воду можно предварительно вскипятить в чайнике), перемешиваем и добавляем горстку изюма (при желании).
Накрываем крышкой и варим минут 15, на слабом огне, до готовности.
Внимание! Пока готовится рис, не трогайте и не открывайте крышку!

А вот так наш рис должен выглядеть в готовом виде. Скажите, разве он не чудо? :-)

Ну вот, первая часть завершена! Очень хочется верить и надеяться, что вам понравилось. Также я планирую рассказать о приготовлении Масалы путём обжаривания специй на сухой сковороде и последующим измельчением. Этим способом готовятся такие широко известные индийские приправы как "Карри", "Гарам-Масала", "Тандури-Масала", "Смесь для шашлыка" и т.д. Ну и конечно же, я не имею права обойти стороной секрет приготовления горящей Масалы (заправки) для супа.
В общем, поживём-увидим и всему своё время. :-)
Будьте счастливы и здоровы!
Приятного аппетита!

П.С. Всем, кого заинтересовала данная тема, я очень рекомендую заглянуть в моe сообщество, посвящeнное специям, здоровому питанию и ведическому кулинарному искусству, не пожалеете:
http://www.povarenok.ru/blog/community/155/

Вкусные рецепты

суббота, 9 января 2016 г.