Закваска для бездрожжевого хлеба
10 февраля 2013, 9:35 
Просмотров: 74114
Поварёнок 6 уровня
Описание: На сайте есть варианты закваски, но я решила выложить свой, так как он у меня отличается от тех, которые есть, может кому и пригодится. Решила я заняться выпечкой бездрожжевого хлеба, начиталась, что он полезнее и вкуснее. Повозиться, конечно, пришлось, но оно того стоит.
Ингредиенты для "Закваска для бездрожжевого хлеба":
Рецепт "Закваска для бездрожжевого хлеба":
 | 1 фаза: 100г муки, 10г меда и 70г воды смешиваем, накрываем не очень плотно, чтобы дышала и ставим в теплое место на 2 суток. |
 | 2 фаза: через 2 суток смотрим, как пузырится наша закваска и пахнет кисленьким. Подкармливаем ее, засыпая 150г муки и 75г воды. |
 | 3 фаза: еще через сутки опять подкармливаем 150 г муки и 75г воды. К этому времени уже очень явный алкогольный запах и хорошие пузыри. 4 фаза: еще через сутки кормим в последний раз нашу закваску, оставляем на 12 часов. По прошествии этого времени она наиболее сильна и поднялась у меня до верху кастрюльки. Сфотать последнюю фазу я забыла. |
 | И вот наша закваска готова. Она похожа на густую сметану, очень липкая, тягучая и эластичная. 150 г закваски я взяла на хлеб, вот этот http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 95/, а остальную убрала в баночку в холодильник. Теперь ее можно использовать вот таким способом: достаем из холодильника 50 г закваски, подкармливаем (добавляем по 50 г воды и муки), оставляем в тепле, пока не забродит и наша закваска готова к использованию. |
Если закваска готова, то испортить ее в принципе сложно, если только перегреть, или заморозить.
Вот смотрите: вы приготовили закваску, у вас уже 4 фаза, она хорошо поднялась, теперь она готова к использованию, вы берете сколько надо для замеса теста на хлеб, а остальную убираете в баночке в холодильник. Это у вас будет стартер.
Когда вы опять надумаете испечь хлеб, или пирожки, или еще чего, достаете из холодильника стартер (ну ту закваску, которая у вас осталась с прошлого раза) кормите ее как необходимо по рецепту (если нужна закваска 100% гидратаци, значит вода и мука 1:1, а если 50%, то 100г воды, 150г муки) подкормили, поставили для подъема в теплое место, как она поднялась до макчимума - закваска готова к использованию. Берете столько, сколько нужно, остальное - в баночку и в холодильник. Это опять у вас стартер.
Втянетесь-поймете. Тут все просто. В рецептах хлеба теперь просто смотрите, сколько нужно брать закваски. Это уже готовая к использованию на пике брожения, т.е. вы возьмете свой стартер, подкормите, и отмерите столько, сколько в рецепте написано, а остатки в холодильник.
т.е. ели в рецепте написано, что вам надо взять 150г закваски 100% гидратации, значит вы освежаете свою закваску 75г муки и 75г воды, ну или по 80г возьмите, вам же надо будет оставить что-то для стартера.
А если в рецепте 150г закваски 50% гидратации, то берете 100г муки и 50г воды и добавляете к своей закваске-стартеру. Когда поднимется, 150г берете для теста, а остатки - в холодильник.
Стартер в холодильнике хранить не более недели, и наче закваска может погибнуть.
==============
Количество закваски берется не в зависимости от количества дрожжей, а от количества муки.
Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.
Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.
Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .
=============
То, что у вас в холодильнике лежит - это стартер.Перед тем, как соберетесь печь хлеб,достаете стартер и кормите его добавляя 100г воды и 100г муки (если вам надо 200г закваски) и оставляете в теплом месте на несколько часов, пока не поднимется и хорошо не запузырится. Когда закваска созрела, т.е. хорошо поднялась шапочкой, вы берете нужное количество в тесто для хлеба, а остаток - в холодильник. Это у вас опять будет стартер для следующего раза. Стартер может храниться в холодильнике неделю точно, у меня даже 2 недели стоял, потом я его покормила и он хорошо забродил.
=============
Главное при изготовлении закваски - соблюдать температурный режим 30 градусов
=============
хлебушек:
закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.
Закваску вынула из холодильника вечером подкормила (добавив в нее 150г муки и 100г воды) к утру она хорошо поднялась)
отмерила 9 ложек закваски в емкость для хлебопечки, залила водой, засыпала муки, сахар, соль, масло, запустила программу "тесто" и ушла на работу. К вечеру тесто хорошо поднялось и я включила выпечку. Хлеб пекся 50 минут. Получился очень вкусный и пористый.
Можно и без хлебопечки просто расстаивать сразу в духовке, чтоб была постоянная темп и не было сквозняков, и не трясти, просто через 9-10 часов включить духовку.
Если планируете печь ржаной хлеб, то закваску надо делать ржаную. (все то же самое, только с ржаной мукой)
Но если будете печь ржаной хлеб, помните, что его пекут не полностью из ржаной муки, а 100г ржаной и 400г пшеничной
Комментариев нет:
Отправить комментарий