Закваска для хлеба "Вечная"
16 февраля 2011, 14:10 
Просмотров: 560354
Поварёнок 6 уровня
Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Предназначение:
Для детей
На завтрак
На обед
На полдник
На праздничный стол
На ужин
Специальное питание
Для детей
На завтрак
На обед
На полдник
На праздничный стол
На ужин
Специальное питание
Ингредиенты для "Закваска для хлеба "Вечная"":
Рецепт "Закваска для хлеба "Вечная"":
 | Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно). |
 | 2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки. |
 | 3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой! |
 | Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее. |
Хлеб на закваске необычайно полезен. Он ферментированный, а чтобы он таковым стал, нужно чтобы замешанное тесто отстоялось не менее 5 часов, а затем выпекать.
=============
Рецепт описан очень подробно !
Сначала готовите Вечную закваску - это 3 дня + 1
Из половины закваски печёте хлеб, остальное в холодильник.
Потом, когда в следующий раз хлеб будете делать, например через 2 дня,
достали, досыпали муки и воды как описано 3-4 ложки - сново густая консистенция,
оставили на ночь, или на день - сново готова, когда сильная пена и пузырьки.
Сново половину в дело - остальное в холодильник,
и так сново и сново - она же "ВЕЧНАЯ"
============
думала, что плохо будет подниматься, но как оказалось нет)))
я на ночь тесто оставляю а утром красивеное подошедшее тесто
можно и на целый день оставлять, или ставить на баню паровую
вобщем чесное слово - сама не ожидала, но уже много раз пекла на закваске - результат очень радует=============
чтобы не сохло нужно смазать растительным маслом и дать подойти под салфеткой. если дома сухо, то салфетку можно намочить.
=============
Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что) Изначально берите по чуть чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/
А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецептhttp://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской)
Я сейчас в холодильнике держу грамм 50 Закваски, кормлю ее всю и готовлю... достаточно часто - хлеб изумительный! И остается опять грамм 50 закваски, которую убираю обратно в холодильник)
============
Лучше всегда с кипяченой водой, чтобы лишних бактерий не было, и в сухом месте держать пока она еще не готова.. И, чтобы много муки не тратить, попробуйте изначально разводить 50 гр.муки с водой, и каждый день (в процессе приготовления) брать по 50 гр.закваски и смешивать с 50 гр.муки и воды.. Остальное выкидывать.. Жалко конечно, но каждый раз муку нужно добавлять 1:1 с закваской, больше муки потратите, да и закваски так много не нужно...
============
Эту закваску можно и в холодильнике держать.Я ее однажды на полтора месяца там забыла.Так она еще лучше стала. А хлеб на закваске никогда не будет таким-же пористым и легким как на дрожжах, но зато полезнее.
============
Ура у меня все таки получилась закваска. Как писала выше я вытащила ее из холодильника, покормила и поставила над батареей. Это был 5-ый день. Так как дело было вечером она у меня ночью сбежала из банки
, но объем чуть чуть увеличился. Подкормила еще и оставила просто на столе, отвлеклись мы из дома на 4-5 часов и она опять поднялась до самого верха и немного сбежала. Вот такую я и убрала. Я не стала писать, так как хотела ее испытать в деле. Вчера ее достала из холодильника, подкормила и оставила на столе, на 1 час. Она запенилась, пену сняла и вместе с ней замесила тесто на хлеб. Хлеб получился на 4-ку (надо еще тренироваться). Закваске ставлю 5+============
Я делаю такой хлебушек несколько месяцев, магазинный вообще не покупаем. Делаю только из ржаной муки стартер, она активнее, потом можно перейти на белую, но добавляю сахар или мёд. Закваску делаю из 1 ст л муки и 1 ст л воды, оставляю на ночь (день), в тесто кладу все что есть, банку не мою, а в неё же добавляю по ложке муки и воды, подходит, ставлю в холодильник. Потом достаю, добавляю опять по ложке муки и воды, подходит, использую и т. д. В тесто уходит ок 2 ложек закваски, 500 гр ржаной муки, 500 гр белой 1 сорта (высший плохо получается), 1 ст л соли, 1 ч л мёда, 5 ст л масла. Оставляю на день (ночь) Ок 8 часов, пеку в чудо-печке 1 ч 10-20 мин. Если чисто пшеничный, то выстаивать надо часов 5, а то кислый будет. Чисто ржаной получается липкий (не освоила пока). Добавляю иногда горчицу 2 ст л, кориандр, чернослив. Резать остывший хлебушек.
============
Всегда закваски ведут себя по разному. Все зависит от вида и качества муки и даже от воды. Моя закваска Вечная стоит себе ни пузырька. Подкормлю, в тёплое место на ночь и пеку. Хлеб белый и сырный и синнабоны ещё пока не ’проваливались’
Ржаная мука, кстати, активнее, в холодильнике мамина закваска ржаная вся из пены. (но я больше люблю домашний белый хлеб, поэтому держу свою закваску Вечную)
============
Все получилось! Это моя ржаная заквасочка на 5 день
Раньше пекла хлеб на закваске, но к сожалению утратила ее, а сейчас снова испекла вкуснейший дарницкий хлебушек.
Хочу поблагодарить за рецепт, все получилось. Как вы - испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как половина хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный, девочки, пробуйте, не пожалеете.
пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180. И все.
============
в предыдущих комментариях писали,что вода и мука должны быть равны по объему,лучше мерять 100граммовым стаканчиком)
============
Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь)))
============
Блины на закваске это просто.
Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово,
можно жарить.
===========
================
литровой банки будет достаточно, хранится может очень долго, главное вовремя подкармливать
==============
ориентируйтесь сами, когда она на максимуме силы - печь, то есть не дожидаться прям определенно ровно три дня.
==============
делала закваску с ржаной муки.А хлеб пекла из муки 1-го сорта.Тоже очень вкусный получился!
==============
если закваска не используется какое-то время (скажем неделю), то надо ли подкармливать ее в промежутках между выпеканием, чтобы не пропала или только непосредственно перед замешиванием теста? ответ - 1 раз в неделю
==============
Если я заберу больше 5 ложек, 10 допустим, то докормить надо тоже 10-ю ложками (чтобы она так не закончилась).
==============
В стеклянную литровую банку налила 100г(мл) воды, очищенной фильтром Атолл обратноосмотическим, потому как вода из скважины идет с большим содержанием железа. В воду 100г муки просеяла. Перемешала деревянной палочкой из суши бара и поставила в теплое место. На следующие сутки (прошло ровно 24 часа- засекала по часам), не перемешивая в течении суток ни одного раза, подошла к банке и обнаружила, что содержимое поднялось замечательно- чуть больше, чем в два раза. Я добавила 100г воды, перемешала деревянной палочкой. Затем добавила 100г просеянной той же муки, вновь перемешала до консистенции густой сметаны, и вновь поставила в тепло. Опять же ровно через сутки, не перемешивая в течение дня, я подошла к банке с закваской и обнаружила небольшое увеличение объема, где-то на пятую часть выше от прежнего объема стала моя закваска. Я опять добавила 100г воды, перемешала деревянной палочкой, затем добавила 100г муки, перемешала, накрыла банку сухой марлечкой и ушла. Это были третьи сутки. После кормежки прошло часов 5... Я случайно взглянула на баночку и увидела, что закваска очень хорошо поднялась и собирается убежать. Хоть до конца третьих суток оставалось еще половина суток, я разделила закваску пополам и испекла хлебушек. Не удержалась, т.к. мне показалось, что закваска справится. Вторую половину в банке, как и прежде, развела водой 100г, добавила муки просеянной 100г, перемешала и поставила в теплое место. Закваска все поднималась и поднималась. А я пару-тройку раз подходила к ней,чтобы перемешать и осадить. Кислоты особой не было, очень тонкий запах хлебной кислинки- этим можно пренебречь, т.к. неявно запах кислоты присутствует. К ночи, часам к 12-ти, моя закваска опять хотела убежать. Сейчас опять закваску разделила пополам. Одну пользую в хлеб- уже печется. Во вторую половину закваски налила 100г воды, перемешала, добавила 100г просеянной муки, перемешала и тут же положила в холодильник. В этом смысле не знаю правильно ли сделала- нужно было покормить, как я сделала, закваску перед закладыванием в холодильник... Или прикормить- 1 столовую ложку муки кинуть ну и воды столько же, перемешать и "Добро пожаловать в холодильник"...
=============
Вы не сможете использовать закваску вместо дрожжей в стандартный программах хлебопечки (любой), для закваски нужно как минимум в 2 раза больше времени для ферментации и подъема теста. также в ХП температурный режим для хлебопекарных дрожжей, дрожжи закваски при таком погибают (от 35С). Вы можете использовать вручную программы "замес" или "тесто для макаронных изделий", что там у вас не знаю (с открытой крышкой, чтобы не перегреть тесто), затем расстаиваете в выключенной ХП под крышкой 3-4 часа, затем режим "выпечка" 50-60 минут. Проверено за 3 года домашнего хлебопечения на закваске.
=============
Перечитала много статей и отзывов в инете о заквасках и сделала выводы-1)воду в закваску нужно лить теплую,2)мешать ее нужно деревянной ложкой и 3)на ржаной муке закваска более "активная".
=============
Приготовила закваску из пшеничной муки, а потом постепенно перевела в ржаную. Пеку на ней ржаной хлебушек с добавлением разных видов муки (льняной, тыквенной, нутовой и пр.). Очень вкусно.
=============
Я в тесто на ржаной хлеб-добавила примерно ложек 6-8, а в тесто по оригинальному рецепту нашего автора этой закваски-5.
И мой первый хлеб (по оригинальному рецепту) поднялся хорошо уже в духовке))) я так волновалась,что закваска его не подняла)).
А теперь я тесто замешиваю,выкладываю в узкую и высокую миску и ставлю на батарею за шкаф(там никто не свернет и очень тепло),ит тесто поднимается очень-очень хорошо.
=============
Теперь я знаю почему она называется ВЕЧНАЯ! Уже месяц пеку на ней. И еще много месяцев буду ее использовать. Все просто: достал из холодильника, подкормил, часть использовал, остальное в холодильник. И так можно ВЕЧНО
! Использую ее во всех понравившихся рецептах дрожжевого теста. И пока только восторг. Кислого запаха в хлебе и булочках нет. Видимо, тесто успевает созревать.А вот сама закваска получилась только на седьмые сутки. Я уже даже почти отчаялась, но не стала выбрасывать, а подкармливала ежедневно. Сейчас ей достаточно пары часов для оживания. Но, бывает, забываю на ночь в тепле, утром вспоминаю, замешиваю тесто, и все отлично получается. С дрожжами такой фокус бы не удался.
=============
Вот ссылочка на мой хлеб с этой закваской http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/
там указано количество муки и закваски.
6 ст.л. это и получится около 250-300 г.
=============
Уже несколько раз пекла на Вашей закваске Ваш хлеб,мне безумно нравится!Сегодня испекла ржаной хлеб "Столичный"http://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/ Поваренка Нютта.Очень переживала,но помнила Ваши слова,что с этой закваской можно печь любой хлеб!!И он у меня получился!!!Спасибо большое!!Ваша закваска обрела постоянную прописку в моем холодильнике и в моем сердце!!!!
Вы по какому методу закваску делаете? Если на обычной муке (без солода), то не рекомендуется раньше 5 дня печь, в ней еще не установилась "хорошая" флора, не рискуйте своим ЖКТ. Она не должна иметь неприятного запаха, проверьте. Закваска должна пахнуть кисленьким, фруктовым или хлебом. Расстойка 3-4 часа вполне достаточно, но только в тепле - 28-34С. При низкой температуре дольше.
я бы 5 дней её раскармливала без холодильника, и еще рекомендую добавить в неё горсть черного с белым налетом изюма на сутки-двое, а потом его убрать. Это позволит подселить в вашу закваску дикие дрожжи. дело в том, что закваска на белой муке очень бедна натуральными дрожжами, и у вас получится чисто молочнокислая закваска, которая может кислить.
=============
У меня на этой закваске уже полгода минимум хлеб печется. При чем, использую всего 3,5 компонента. Закваска, мука, соль и чайная ложка подсолнечного масла смазать формы. Просто, как грабли.
В Пост самое оно. Насчет хранения и подкормки. Из опыта. Досыпаю примерно горсть муки, доливаю воды столько, чтобы была консистенция густой сметаны и на нижнюю полку холодильника. Раз в неделю присыпать муки, если не печется ничего.
=============
Комментариев нет:
Отправить комментарий