Ингредиенты для "Сардельки в домашних условиях":
Рецепт "Сардельки в домашних условиях":
Приготовление
Чтобы наши сардельки получились сочными, в фарш нужно добавить сливочное масло. Если Вы не делаете сардельки для диетического питания, то лучше положить сливочного масла не 100 гр, а 200-250 на 1 кг фарша.
Итак, сначала пропускаем сливочное масло через крупную сетку мясорубки. Затем, ставим мелкую сетку и пропускаем мясо 1 раз. Масло нужно пропустить первым, до мяса, т. к. оно налипнет на стенки и плохо будет проходить. У меня масло было мерзлое и его видно даже на фото. Т. е. масло брать мерзлое и перекручивать. Затем влить молоко (можно сливки), добавить соль, мускатный орех и яйцо. Поставить на сутки фарш в холодильник, чтобы он "созрел". Затем, набить кишки, перевязывая плотной ниткой сардельки, не допуская попадания воздуха в них. Запах мускатного ореха придаст сарделькам вкус вареной колбасы.
Варить нужно при температуре 90 градусов около 40 минут. т. к. термометра для воды у меня нет, я просто смотрела, чтобы вода слегка кипела.
=====================================================
СПЕЦИИ: КАРДАМОН 3 ШТ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
СОЛЬ - НА КГ МЯСА 25 ГР
Если нет нитритной соли - Попробуйте соль использовать обычную, а в фарш добавить аскорбиновую кислоту (витамин С) 1-2 г на 1 кг фарша. Можно взять в аптеке таблетки для детей "Витамин С с глюкозой". Глюкоза не помешает, даже, наоборот, улучшит вкус.
=====================================================
Ингредиенты для "Сардельки свиные":
Рецепт "Сардельки свиные":
 | Для изготовления сарделек я использовал свинину. Нежирное мясо - лопатка, жирное - грудинка. Мясо и сало нарезал на небольшие куски, удобные для прокручивания на мясорубке. После этого разложил мясо на кухонных досках в один слой и отправил в морозильник. |
 | После того, когда мясо охладилось настолько, что краешки заледенели и стали похрустывать, я достал мясо и приступил к приготовлению фарша. Сначала использовал решётку с отверстиями среднего диаметра (3 мм). В первую очередь я прокрутил нежирное мясо, затем жирное, в конце - сало. |
 | Затем установил мелкую, паштетную решётку и вновь прокрутил мясо. Всё это я проделал быстро, стараясь, чтобы фарш нагревался как можно меньше. |
 | После этого я добавил в фарш специи, которые предварительно смолол достаточно мелко в кофемолке. Быстро перемешал фарш со специями и солью. В рецепт входит нитритная соль (третья часть от общего количества соли), это важно. |
 | Далее я измельчил фарш до состояния эмульсии на кухонном процессоре с ножами. Фарш обрабатывал небольшими порциями, понемногу подливая ледяную воду. Следил, чтобы вода ни в коем случае не начала отсекаться. Впрочем, эту ошибку можно было бы исправить, добавив немного сухого молока, крахмала, муки или порошка горчицы. В итоге фарш у меня приобрёл консистенцию эмульсии, которая мажется и липнет к рукам, но очень легко смывается холодной водой. Теперь неплохо бы проверить вкус фарша - запечь кусочек в микроволновке и при необходимости попытаться как-то скорректировать вкус. Только дайте остыть мини-котлетке, перед тем, как пробовать (вкус обжигающе горячей сильно отличается от вкуса тёплой). |
 | После этого я установил в мясорубку насадку для приготовления колбасы. Свиную череву промыл теплой водой и аккуратно наполнил фаршем. Фарш набивал не слишком плотно. Я использовал три отрезка по 50 см свиной черевы калибром 38 мм (диаметр сардельки в готовом виде). |
 | Попробовал также набить фарш в говяжью (на фото - самые толстые сардельки) и баранью череву (на фото - тонкие, фактически - сосиски). Дальше я, как сумел, перекрутил-перевязал длинную кишку на сардельки длиной от 8 до 12 см. После того, как сардельки немного подсохли на столе, я аккуратно уложил их в миски и отправил в холодильник на сутки. Хотя можно было бы продолжить приготовление и в тот же день, дав полежать сарделькам пару часов в прохладном месте. |
 | На следующий день извлёк сардельки из холодильника. Были опасения, что они местами слипнутся (что было бы очень некстати), но этого, к счастью, не произошло. |
 | Уложил колбасные изделия на решётку, отправил их в духовку. Сначала в течение часа прогревал сардельки при температуре порядка 45 град (Ц). Затем вставил термощуп (контроль температуры) в сардельку потолще, установил температуру воздуха в духовке 80 Ц (режим с вентилятором) и стал ждать, когда температура внутри сардельки достигнет значения 70 градусов (Ц). На это ушло чуть более часа времени. |
 | Извлёк сардельки, дал им остыть на воздухе, а затем убрал на сутки в холодильник. На следующий день часть часть сарделек я убрал в морозильник, а остальное с удовольствием съели достаточно быстро. |
 | Сардельки получились мягкие и вместе с тем упругие. Цвет - розовато-красный, не очень насыщенный. Вкус - деликатный, мясной, мягкий. Специи ощущаются хорошо, но не чрезмерно. Соли, пожалуй, многовато. Можно попробовать уменьшить содержание соли до 15 г/кг (в этот раз было около 20 г/кг). Самая удачная оболочка для сарделек, похоже, - свиная черева. Говяжья - чрезмерно плотная, а баранья, наоборот, слишком тонкая - с ней трудно работать. |
=============================================================
Ингредиенты для "Куриные сардельки с сыром лестер и овощами-гриль":
Рецепт "Куриные сардельки с сыром лестер и овощами-гриль":
 | Куриные бедра срезать с кости, добавить нарезанное филе, смолоть в блендере до однородного состояния или пропустить через мясорубку с мелким решетом 2-3 раза. |
 | Добавить сливки, специи, соль. Хорошо все вымешать до однородного состояния. Если есть сухое молоко, добавьте 2 ст. л. |
 | Сыр нарезать мелким кубиком, добавить в фарш. Хорошо перемешать. |
 | Череву помыть от соли снаружи и внутри под проточной водой. |
 | С помощью насадки начинить фаршем череву, оставив по 5-7 см по краям. Отправить колбаски в холодильник минимум на 3-4 часа созревать. |
 | Через 3-4 часа, перевязать колбаски, придав им одинаковую форму. Налить в кастрюлю воды, погрузить в нее колбаски. Вода должна хорошо нагреться, но не кипеть ни в коем случае. Готовить 15-20 минут. Если есть кухонный термометр - температура внутри готового изделия 75*. Готовые колбаски слегка обжарить на оливковом масле до золотистости или на сковородке-гриль. |
 | Цуккини, баклажан и луковицу нарезать кружочками. Обжарить на сковородке-гриль до готовности. Помидоры обжарить целиком. Смешать бальзамик, соевый соус и оливковое масло. Заправить овощи. Раздавить чеснок, добавить все в овощи и пару листиков петрушки. Посолить, поперчить, перемешать, дать пару минут промариноваться. |
=============================================================
Ингредиенты для "Сардельки домашние с зернами горчицы":
Рецепт "Сардельки домашние с зернами горчицы":
 | Приготовим ингредиенты. |
 | Для того что-бы приготовить фарш, сразу нужно перемолоть масло, так как оно будет приставать к ножам мясорубки. |
 | А следом мясо, оно очистит ножи от масла. |
 | И обязательно второй раз перекрутите мясо. Даже на фото видно как поменялся фарш. Стал нежнее, более однородный. Второй раз также масло пропустите первым. |
 | Вбиваем одно яйцо, вливаем 50 мл. молока, добавляем мускатный орех и соль. |
 | Горчицу в зернах промойте через ситечко. Что-бы остались одни зерна, а горечь смылась. И добавьте ее тоже в фарш. Тщательно его перемешайте и отбейте ( берете в руку фарш и с силой бросаете его назад в тарелку). Оставляем созревать на СУТКИ в холодильник. |
 | На следующий день помойте кишки и замочите на пол часа в воде с уксусом что-бы исчез запах. Я брала готовые, поэтому не замачивала, а только промыла проточной водой. И с помощью специальной насадки начинить ее формируя сардельки. |
 | Вот такие получились сардельки. Перед варкой обязательно каждую нужно проколоть иголочкой или ножничками 2-3 раза что-бы не треснули. |
 | Варить 35 минут на умеренном огне. Что-бы чуть-чуть булькало. В водичку я добавляю один лавровый листочек и пару горошинок черного перчика. |
 | Вот такие получаются готовые сарделички. Вкуснятина мммм... |
 | Вот теперь я предлагаю варианты наполнителей. Я пробовала с перцем болгарским, оливками и орехами грецкими. |
 | Не буду советовать что лучше так как мнения моих домашних разошлись. Но скажу что вкусные все. Вот такая вкуснятина получилась. Знакомые уже расхватали рецепт))) |
===========================================================
ГОСТ 23670. Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде!!! Оболочка - свиная черева
Ингредиенты для "Сардельки свиные высшего сорта":
Рецепт "Сардельки свиные высшего сорта":
 | Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
В сухой посуде смешать соли и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике; |
 | Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;
Слегка перемешать;
Отмочить и промыть череву под проточной водой; |
 | Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой; |
 | Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа; |
 | Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов; |
 | Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);
Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;
Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике; |
Комментариев нет:
Отправить комментарий