Д О Л М А
Ингредиенты для "Долма особенная":
- Говядина (для фарша) — 500 г
- Лист виноградный (я беру засоленные листья на рынке на лотке с соленьями, но видела во многих магазинах) — 50 г
- Рис (круглозерный) — 50 г
- Лук репчатый (средний) — 2 шт
- Петрушка — 1 горст.
- Кинза — 1 горст.
- Тимьян (свежий) — 1 ст. л.
- Бульон — 1 л
- Соль
- Перец черный
- Масло растительное
Рецепт "Долма особенная":
 | Я стараюсь не покупать готовый фарш, а делать его сама - куда более качественный продукт без бесконечного количества прожилок. Это важный пункт. Хотите вкусное блюдо - не поленитесь прокрутить мясо через мясорубку. Особенно если есть электрическая |
 | Мелко порубить зелень, перемешать. |
 | Лук мелко нашинковать. Я измельчаю в блендере. |
 | Промыть рис. |
 | Соединить фарш, рис, зелень, соль, перец. Перемешать. |
 | Виноградные листья промыть, не выкидывать плохие - они пригодятся. Залить кипятком и оставить на пару минут. |
 | На дно кастрюли налить растительного масла и выложить его плохими листьями. |
 | Скручиваем долму. Выложить виноградный лист на доску. |
 | В середину положить кружочек из фарша. Брать по чуть-чуть, чтобы долма была небольшого размера. |
 | Завернуть нижнюю часть листа. |
 | Затем боковые. |
 | Накрыть верхней частью, завернуть конвертик. |
 | Выложить долму в несколько рядов в кастрюлю швом вниз. |
 | А здесь идет особенность нашей долмы - залить до краев последнего ряда, но не простым кипятком, а мясным бульоном - так долма получается с более насыщенным мясным вкусом. Если заливать водой - вкус совсем другой, проверено! |
 | Накрыть оставшимися листьями, если есть. Если нет - можно положить тарелку. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить. Варить 1,5 часа. Подавать с кефирным напитком. Мой рецепт можно найти здесь [url=http://www.povarenok.ru/recipes/show/35612/][b]>>>[/b][/url] |
Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них – долма, которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы: в Греции еe называют «долмадес» или «долмадакиа», на Кипре - «купелья», в южнославянских странах - «сарма», в Румынии и Молдавии - «сармале». В листья заворачивают мясо с рисом, блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждeнной.
Вариаций на тему долмы – море. В Ливане готовят «варак энаб би-зайт» – мясо и рис в виноградных листьях, выложенные на картофель и тушeнные в масле, воде и соке лимона и граната (также подаeтся охлаждeнным). А в Узбекистане делают «коваток палов»: долму, приготовленную в казане вместе с пловом!
Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов – «синия» – представляет собой запечeнную рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зeрнами граната.
Виноградные листья можно заготовить на зиму, причeм делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего – в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свeртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую. Другой способ – заквасить весенние виноградные листья, однако в этом случае зимой их вымачивают в нескольких водах, чтобы избавиться от специфического привкуса.
======================================================
делала из листьев черной смородины. Технология та же, только размер меньше чуть-чуть)))
======================================================
рецептов долмы много. Вот еще дополнения. Рис слегка отваривается. Тогда долма готовится быстрее, витамины сохраняются. Фарш лучше делать смешанным:говядина баранина или говядина и свинина. Риса ровно одна треть от фарша. Специи и травы по усмо трению. Но долма получается гораздо вкуснее, если запекать в духовке. В форму с небольшим количеством растительного масла положить долму, залить сметаной и запекать в течение 30-35 мин. Идеальные листья от сорта дамские пальчики. Они тонкие и нежные.
======================================================
заготавливаю листья в мае-июне, когда они молодые и только выросли до такого размера, чтобы можно было завернуть ложку фарша... Черенки обрезаю под самый листик, мою, ошпариваю кипятком, сворачиваю в трубочку штук по 50, заворачиваю в пленку и храню в морозилке.
======================================================
листья рвёте молоденькие, светло-зеленые, не больные, складываете в целлофановый пакет штук по 50 и замораживаете, при разморозке опустите их в горячую воду и все. Можно листья консервировать и солить ( на рынке соленые продаются)
======================================================
Ингредиенты для "Долма или Дулмаяр":
- Фарш мясной — 500 г
- Лист виноградный — 700 г
- Рис — 1 стак.
- Лук репчатый — 2 шт
- Кинза — 1 пуч.
- Укроп — 0.5 пуч.
- Соль
- Перец черный
- Кефир — 0.5 л
- Чеснок — 3 зуб.
Рецепт "Долма или Дулмаяр":
 | Подготовим продукты: Лук и зелень порубить как можно мельче. Комбайны не советую. Листья залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 мин. |
 | Размешать фарш, лук, зелень, чуть соли, так как листья очень соленые, перец, добавить полстакана воды и хорошо замесить. Воду можно заменить двумя помидорчиками без кожуры, будет вкуснее. |
 | Заворачиваем фарш в листики, типа конвертиками. |
Далее готовим кастрюлю: на дно кастрюльки выкладываем жаропрочную тарелку подходящего размера. Если нет такового, можно выложить листьями и выложить долминки слоями, минимализируя пустоты. Заливаем холодной водой, чтоб еле прикрывало содержимое кастрюли и - на плиту на средний огонь. Как закипит, убавить еще на половину, готовить минут 15. Пробуем: если рис сварился, значит долма готова!!!
На соус размешать давленый чеснок с кефиром и подавать отдельно.
На соус размешать давленый чеснок с кефиром и подавать отдельно.
====================================================
Ингредиенты для "Долма из виноградных листьев":
- Баранина — 500 г
- Рис — 6 ст. л.
- Лук репчатый — 2 шт
- Зелень (кинза, укроп, мята, базилик, петрушка) — 1 шт
- Соль
- Перец черный
- Лист виноградный
Рецепт "Долма из виноградных листьев":
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить рис, отварной до полуготовности, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную зелень. Все компоненты тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2 -3 минуты (но не кипятить!). В 1 -2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить нарубленные кости, виноградные листья, сверху уложить рядами подготовленную долму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. К долме подать мацони (кислое молоко) или кефир, смешанный с измельченным чесноком.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2 -3 минуты (но не кипятить!). В 1 -2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить нарубленные кости, виноградные листья, сверху уложить рядами подготовленную долму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. К долме подать мацони (кислое молоко) или кефир, смешанный с измельченным чесноком.
======================================================
Долму можно заворачивать и в листья чёрной смородины, а в фарш добавить кусочек размягчённого сливочного масла. Попробуйте для разнообразия. Сверху на долму кладут тарелочку, чтобы не разбредалась при варке.
======================================================
Комментариев нет:
Отправить комментарий